OBJETIVO

Las PARTICULARIDADES específicas de la industria alimentaria y los condicionantes de higiene que en la mismas tienen que observarse, requieren la PROFESIONALIZACIÓN del PERSONAL que tenemos dedicado a esta labor.

ESTE CURSO LE PERMITIRÁ DOMINAR EN PROFUNDIDAD LOS MÉTODOS Y SISTEMAS MÁS ADECUADOS EN CADA CASO PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

El objetivo de este curso es el de facilitar los conocimientos TÉCNICOS suficientes que nos permitan conseguir los mejores niveles de limpieza e HIGIENIZACIÓN al menor coste posible, evitando la CONTAMINACIÓN alimentaria directa o indirecta que puede producirse cuando los trabajos de limpieza se realizan por personal que carece de la PROFESIONALIDAD adecuada.

LOS AVANCES TECNOLÓGICOS QUE HOY TENEMOS A NUESTRA DISPOSICIÓN NOS PERMITEN GARANTIZAR LA NO CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y A LA VEZ, LOS NIVELES DE EFICIENCIA Y PRODUCTIVIDAD QUE NOS GENERARÁN ADEMÁS DE LOS AHORROS INDIRECTOS DE LA FALTA DE LIMPIEZA, AHORROS DIRECTOS CONSIDERABLES.

» PROGRAMA DEL CURSO

MÓDULO 1. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Apartado 1:

La limpieza de las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)

MÓDULO 2. PROCESOS DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Apartado 1:

La industria cárnica

Mataderos polivalentes/Procesos: Estabulación, desangrado, escaldado, evisceración, limpieza de canales, refrigeración, congelación, despiece y categorización, envasado, congelación/refrigeración. Mataderos avícolas/Procesos: Recepción y espera, colgado, desangrado, escaldado, desplumado, evisceración, duchado, enfriamiento, envasado, embalaje. Industria de productos elaborados cocidos/Procesos: Jamones y paletas, embutidos cocidos. Industria de productos elaborados curados/Procesos: Jamones y paletas curados, embutidos crudo-curados.

Apartado 2:	La industria de elaborados vegetales
	Industrias de conservas y congelados vegetales/Procesos: Limpieza de la materia prima, escaldado-enfriado, pelado, esterilización/pasterización,  congelación. Industrias de zumos y concentrados de frutas/Procesos: Extracción, decantación, clarificación, desaireación, pasterización,  concentración.

Apartado 3:	La industria panadera y pastelera
	Proceso: Mezcla y moldeo, fermentación, cocción.

Apartado 4:	La industria cervecera
	Procesos: Recepción y almacenamiento de la materia prima, proceso de elaboración del mosto, fermentación y maduración, clarificación, estabilización, envasado.

Apartado 5:	La industria láctea
	Leche de consumo/Procesos: Recepción, desaireación, clarificación, homogeneización, tratamiento, envasado. Yogur/Procesos: Recepción, desaireación, clarificación, normalización, homogeneización, almacenamiento, pasterización e incubación. Quesos/Procesos. Nata/Procesos. Mantequilla/Procesos.

MÓDULO 3. ESTUDIO DE LOS AGENTES BIOLÓGICOS

Apartado 1:	Los agentes biológicos. Características. Tipos
	Microorganismos: Bacterias, virus, parásitos y hongos.

Apartado 2:

Listado de los agentes biológicos clasificados según grupo de riesgo

MÓDULO 4. CONOCIMIENTOS SOBRE PRODUCTOS

Apartado 1:

Importancia de los productos. Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y  producto químico

Apartado 2:

Estudio del pH.  Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes

Apartado 3:

El agua. Propiedades: pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad,  dureza, potabilidad e índice de Langelier

Apartado 4:

Clasificación de productos

Detergentes: Neutros, amoniacados, desengrasantes alcalinos, desengrasantes descarbonizantes alcalinos, desinfectantes alcalinos, ácidos. Desinfectantes: Cloro activo, compuestos de amonio cuaternario, aldehídos, peróxidos. Productos de descomposición bioquímica: Productos de eliminación biológica de olores, productos para el tratamiento biológico de urinarios, productos activadores biológicos, productos desatascadores biológicos para materias grasas.

Apartado 5:	La dosificación de productos
	Tipos de dosificadores. Tipos de dosificaciones: tanto por ciento, en proporciones. Ejemplos.

Apartado 6:	Interpretación de las etiquetas de los productos
	Contenido de las etiquetas. Ejemplo. Pictogramas referentes al tipo de superficies y al método de utilización.

Apartado 7:	Los productos y la corrosión de los equipos
	Aleaciones de aluminio. Aceros inoxidables. Materiales plásticos.

MÓDULO 5. EQUIPAMIENTO: UTENSILIOS Y MAQUINARIA

Apartado 1:	Utensilios
	Bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos.

Apartado 2:	Maquinaria
	Barredoras-fregadoras automáticas, máquinas a presión, máquinas de vapor, máquinas generadoras de espuma, aspirador de filtro total, generadores de ozono.

MÓDULO 6. PLAN O PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Apartado 1:	Procedimientos de limpieza y desinfección
	Manual, con fregadora automática, con máquina generadora de espuma, con máquina a presión, con máquina de vapor, con sistema C.I.P., con ozono.

MÓDULO 7. CONTROL DEL PLAN O PROGRAMA DE LIMP. Y DESINFECCIÓN

Apartado 1:

Verificación del plan o programa de limpieza y desinfección

MÓDULO 8. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

Apartado 1:

Principios básicos de la seguridad

Apartado 2:

Riesgos más habituales

Riesgos derivados de la utilización de productos químicos (pictogramas de peligro y códigos R y S). Riesgos derivados del ozono. Riesgos biológicos. Riesgos eléctricos. Riesgos derivados de los equipos de trabajo. Riesgos de quemaduras. Riesgos derivados del diseño de los puestos de trabajo. Riesgos de caídas. Riesgos derivados de la utilización del carro. Riesgos derivados de las situaciones de trabajo. Equipos de protección individual.

Apartado 3:

Señalización de seguridad: señales de salvamento o auxilio y material o equipos de lucha contra incendios